birre e stili di birra
Cocktail con la birra: ales e stout
Dic
Cocktail con la birra
Birra e cocktail sono parte dello stesso mondo, ma spesso sono contrapposti. A ridosso di un bancone, di fronte ad una drink list oppure in casa, ci si ritrova a compiere una scelta: birra, vino o cocktail? Se il legame tra i vini e la miscelazione è saldo e radicato nel tempo, come confermato dal notevole successo degli sparkling cocktail, su tutti lo spritz, il rapporto tra birra e cocktail non è così usuale.
Mescita e miscelazione sembrano porsi una di fronte all’altra, separate e alternative, ma questa bipartizione è accentuata solo in alcuni paesi, Italia inclusa. Del resto solo fino a qualche anno la panachè era l’unico cocktail con la birra conosciuto tra bar e pub. In altri luoghi, dove la cultura birraria è più radicata nel tessuto sociale e nelle tradizioni, i cocktail con la birra sono parte della usaule offerta di qualsiasi locale.
Bartender e birra
La grande esposizione della birra artigianale in tempi recenti ha attirato l’attenzione dei bartender, che hanno iniziato a studiare più a fondo il settore della birra. Gli addetti ai lavori dei due settori hanno un punto in comune: la grande professionalità e il prestigio internazionale.
Così come i barman italiani hanno un ruolo di primo piano nel mondo dei cocktail, allo stesso modo i prodotti italiani si stanno facendo notare anche nei paesi di tradizione birraria più consolidata. Recentemente si nota un buon interesse del mondo della miscelazione nei confronti della birra, e stanno nascendo delle interessanti collaborazioni e intriganti drink. All’estero, in particolare nel mondo anglosassone, questa commistione è già consolidata da tempo.
Il barman e la birra
Esistono numerosi cocktail con la birra, anche se non sono certo tra i drink più famosi e rinomati. Gary “Gaz” Regan, il compianto barman inglese trapiantato negli USA, è stato una delle figure più influenti a livello mondiale. Famoso per le sue pubblicazioni e per le provocazioni, Mr. Regan ha dedicato più volte un largo spazio ai cocktail con la birra nei suoi manuali. Oltre a citare dei classici immortali come il Black & Tans, Gaz ha fornito delle proprie interpretazioni, arricchendo la bibliografia mondiale.
Nel suo The Bartender’s Bible del 1991 sono pubblicate una ventina di ricette di cocktail con birra, con una breve premessa dedicata ai barman che non hanno una grande conoscenza della bevanda fermentata. Senza entrare nello specifico e attuando una suddivisione non troppo approfondita, scelta per invogliare l’approccio ai profani della birra, le ricette contemplano macro stili di birra come ale, lager, stout, brown, ecc ecc.
La conoscenza degli stili birrari, la padronanza dei prodotti e l’intuzione personale, unite alla sperimentazione sul banco, aiuteranno a trovare la birra perfetta da usare per ogni singola ricetta.
I cocktail
Per una migliore consultazione il mini ricettario è diviso in due parti: i cocktail con le ale e i cocktail con le stout. Nelle ricette viene utilizzata la nomenclatura internazionale dei cocktail: le quantità liquide sono segnalate sia in once che in centilitri.
Nella maggior parte delle ricette viene indicata per convenzione una quantità di birra pari a 12 once, che equivalgono a 36 centilitri circa. Si consiglia di utilizzare semplicemente una bottiglia in formato 33cl o 35.5cl, a seconda della birra scelta.
Un breve glossario per la migliore comprensione possibile:
tbs (tablespoon)=cucchiao
ts (teaspoon)=cucchiaino
oz=oncia
cl=centilitri
Indice:
Cocktail con ale
Cocktail con le stout
Cocktail con le ales
Di seguito cinque ricette di cocktail con birre ales. Per ogni ricetta vengono indicate delle birre consigliate, che non sono presenti nelle ricette originali di Gary Regan.
Ale Flip
Ricetta:
1 oz (3cl) succo di limone
1 tbs zucchero granulare
12 oz (36cl) ale
¼ ts zenzero macinato
1 tuorolo d’uovo
1 oz (3cl) brandy
Tecnica:stir
Bicchiere:boccale o hot drink glass
Guarnizione: nessuna
Procedimento:
Scaldare in un pentolino 6 cl circa di birra con il succo di limone, lo zenzero e lo zucchero, sino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti. In una ciotola, sbattere il tuorlo d’uovo nel Brandy, aggiungere la miscela di succo di limone e continure a mescolare. Aggiungere il resto della birra, mescolare e servire nel boccale o in un bicchiere da cocktail caldo.
Ale flip, noto anche Hot Flip Ale, è un drink longevo, che affonda le radici nella storia degli Stati Uniti. Si tratta infatti di un cocktail coloniale, importato dai pionieri anglosassoni. Sembra che il drink fosse menzionato in una pubblicazione del 1695 ad opera di William Congreve, che dichiarava che i marinai inglesi amavano bere Ale flip e mangiare biscotti.
La scelta del bicchiere potrebbe cadere anche su un hot drink glass, come per il classico Irish Coffee, o un pousse cafè. Alcuni preferiscono il boccale, ma attenzione alla temperatura del drink.
La birra:
Si consiglia l’uso di una golden ale o di una pale ale. Nel primo caso la Pricky Back Otchan di Great Newsome o la Bruton di Bruton. Nel caso si opti per la pale ale il birrificio lucchese è ancora raccomandato con la splendida Lilith. Alcuni indicano anche la doppelbock come birra adatta alla preparazione del drink, anche se di bassa fermentazione.
Dog’s Nose
Ricetta:
1 oz (3cl) gin
12 oz (36cl) ale
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o boccale
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare il gin in un bicchiere a colonna pilsner e aggiungere la birra. Alcuni utilizzano un mug o una pinta nonic.
Il Dog’s Nose (letteralmente “naso di cane”) potrebbe essere un omaggio al romanzo Pickwick Club scritto e pubblicato da Charlse Dickens nel 1837. In uno dei racconti si cita Mr. Walker, il quale ha un incidente per via del naso del suo cane.
La ricetta originale del drink prevede l’uso di una stout o di una porter. In questo caso il cocktail va servito caldo, e da qui la scelta di servirlo in un mug. Una versione più moderna, che si consiglia, prevede una ale chiara.
La birra:
Nel caso si opti per una ale chiara si consiglia di provare l’Armonia di Vallescura.
Lemon Top
Ricetta:
12oz (36cl) ale
2 oz (6cl) limonata
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o mug
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare la birra in un bicchiere a colonna pilsner e aggiungere la bevanda al limone.
Il Lemon Top è un classico tra i cocktail con la birra, ideale nella stagione estiva perché fresco e dissetante. Pare impossibile risalire alla storia del drink: unire la limonata alla birra, o a qualsiasi altro alcolico, è una pratica molto comune e diffusa in tutto il mondo.
Spesso il Lemon Top viene servito nella classica pinta nonic o pinta shaker, piuttosto che nel mug. A volte si trovano versioni nelle quali si preferisce una lager ad una ale.
La birra:
Per questo drink si consiglia una pale ale con una discreta presenza di luppolo, a differenza della maggior pate dei cocktail con la birra che preferiscono la presenza di birre meno invadenti. La ottima Resegapa del birrifico Dulac o la celebre Dead Pony Club di Brewdog sono birre consigliate per questa ricetta.
Red Eye
Ricetta:
3 oz (9cl) succo pomodoro
12 oz (36cl) ale
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o highball
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare il succo di pomodoro e in seguito la birra in un bicchiere a colonna pilsner oppure o un highball e servire.
Il cocktail Red Eye è spesso preparato con l’aggiunta di vodka in proporzione di 1 oncia (3cl), e in alcuni casi con un tuorlo d’uovo. Sembra che le origini del drink provengano dal Giappone, terra nella quale i cocktail con la birra sono tra i favoriti dai clienti dei locali.
Il Red Eye ha varcato i confini nipponici grazie al successo del film Cocktail del 1988, con Tom Cruise che veste i panni del bartender. Nel film, una vera opera di culto per gli addetti ai lavori e gli appassionati di miscelazione, il Red Eye è il drink che sta preparando Doug mentre Brian (Tom Cruise) entra nel bar per chiedere lavoro.
Sembra che il drink sia considerato un corroborante post sbornia, secondo il motto “la migliore cura per i postumi di una sbornia è di non smettere mai di bere“.
La birra:
Per la preparazione del Red Eye si consiglia di preferire una ale ad una lager: l’Armonia di Vallescura o la Bruton di Bruton sono due golden ale che ben si prestano alla preparazione di questo drink.
Depth Charge
Ricetta:
1½ oz (4,5cl) schnapps
12 oz (36cl) ale
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o pinta americana
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare la schnapps e poi la ale nel bicchiere a colonna pilsner.
Depth Charge è un cocktail meglio conosciuto nella versione nella quale un bicchiere da shot, contenente il distillato, viene immerso nel bicchiere contenente la birra. Per questo motivo prende il nome di Depth Charge, che significa “bomba di profondità”, e cioè la bomba anti sommergibile.
In Italia è infatti conosciuto come sommergibile e insieme alla birra può venire impiegata la vodka, il tequila o l’amaro. Lo schnapps, che indica una varietà molto ampia di distillati, viene sovente sostituito con acquavite oppure grappa.
La birra:
La fama di cocktail “robusto” della quale gode il Depth Charge consente di utilizzare una birra più corposa, come la Artigianale di Bi Du. In alternativa si consiglia la Awanagna, la eurotropical pale ale del Piccolo Birrificio Clandestino.
Cocktail con le stout
Cinque cocktail con birre stout e sottostili, siano essi inglesi o irlandesi. In molte ricette si usa sostituire la stout con la porter, a discrezione del barman di turno. Le birre consigliate non sono incluse nel ricettario di Regan.
Black Velvet
Ricetta:
12 oz (36cl) stout
4 oz (12cl) Champagne
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o pinta nonic
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare prima la stout e poi lo Champagne del bicchiere e servire.
Il Black Velvet è un cocktail meglio conosciuto nella versione più classica, dove stout e Champagne concorrono in parti uguali (6cl) e vengono serviti in un flute.
La versione classica del Black Velvet sembra sia stata partorita a Londra nel 1861 presso un club di gentlemen, in occasione della morte del Principe Consorte Alberto, marito della regina Vittoria.
Quando il drink viene preparato con l’intero contenuto della bottiglia di stout viene servito in un bicchiere a colonna pilsner o in una pinta nonic. Ci sono numerose varianti di questo cocktail, che prevedono l’uso di spumante, prosecco o sidro.
La birra:
Per la preparazione del Black Velvet viene spesso usata la Guinness ma si consiglia di provare altre stout, come la tradizionale Jem’s Stout di Great Newsome.
Stout and black
Ricetta:
1½ oz (4,5cl) sciroppo di ribes nero
12 oz (36cl) stout
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o pinta nonic
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare lo sciroppo di ribes nero e in seguito la stout nel bicchiere a colonna pilsner e servire.
Stout and Black è un drink classico, nel quale la stout viene allungata con lo sciroppo di ribes nero, preferibilmente del brand britannico Ribena. Il cocktail viene servito nel bicchiee a colonna pilsner oppure nela classica pinta nonic.
A volte il drink viene confuso con il più tradizionale Black and Tan oppure con il Back in Black, nomi che possono risultare più familiari rispetto a Stout and Black.
La birra:
La stout più usata in questo drink è la Irish Stout ma si ottengono ottimi risultati anche con altri generi di stout. Si consiglia di provare con una sweet stout, come la Pecora Nera del birrificio Geco, oppure una oatmeal come la Scura.
Stout Sangaree
Ricetta:
2 ts zucchero fine
1/8 ts noce moscata grattuggiata
2 ts acqua
1/8 ts cannella in polvere
12 oz (36cl) stout
1 oz (3cl) porto ruby
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o boccale
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare nel boccale o nel bicchiere a colonna lo zucchero e dissolverlo nell’acqua. Versare lentamente la stout, il Porto, e guarnire con la noce moscata e la cannella.
Stout Sangaree è un cocktail con la birra basata sui Sangaree, una particolare famiglia di cocktail. Il Sangaree, come gli altri cocktail versatili, si ottiene seguendo una determinata procedura e aggiungendo il distillato principale che da il nome al drink.
In questo caso il distillato viene sostituito con la stout, e seguendo il medesimo procedimento si possono costruire il porter Sangaree, pils Sangaree e così di seguito. La stout è probabilmente uno degli stili che meglio si lega con gli ingredienti base del Sangaree: zucchero, acqua, oce moscata, cannella e porto.
La birra:
Si suggerisce l’uso di una stout tradizionale come la Jem’s Stout del birrificio Great Newsome. E’ interessante provare la stessa ricetta usando una imperial stout, come la Montinera del Piccolo Birrificio Clandestino.
Black Velveteen
Ricetta:
12 oz (36cl) stout
4 oz (12cl) sidro
Tecnica:build
Bicchiere:boccale o pinta nonic
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare prima la stout e in seguito il sidro nel boccale o nella pinta nonic.
Il Black Velveteen è una variante del più famoso Black Velvet, nella quale la parte che contrasta la birra non è lo Champagne o un’altro sparkling wine, bensì il sidro.
La ricetta prevede che si usi hard cider, che differisce dal più classico apple cider per via della gradazione più alta.
La birra:
La stout utilizzata nella ricetta del Black Velveteen può essere un Irish Stout o una American Stout: si consiglia di provare con la Jet Black Heart di Brewdog. Per un cocktail più robusta si opti per una russian imperial stout, come la Vasilji del Birrificio Dei Laghi.
Black and Tan
6 oz (18cl) ale
6 oz (8cl) stout
Tecnica:build
Bicchiere:bicchiere a colonna o pinta nonic
Guarnizione:nessuna
Procedimento:
Versare la ale e successivamente la stout in un bicchiere a colonna pilsner o in una pinta nonic.
Il Black and Tan è certamente uno dei cocktail con la birra più famosi al mondo, nato in Gran Bretagna e creato in riferimento ad alcuni episodi accaduti durante la guerrra d’indipendenza irlandese.
Nel Black and Tan vengono utilizzate due birre di colore e viscosità diverse, rendendo di fatto il drink un cocktail layer, per via della stratificazione dei liquidi. Il Black and Tan più tradizionale prevede l’utilizzo di Bass Pale Ale e Guinness Stout.
La birra:
Per la preparazione del Black and Tan si consigliano due birre di Great Newsome: la Jem’s Stout e la Pricky Back Otchan.
